John Maas: "Comer en Lydia's es una manera muy auténtica de vivir Ibiza"

Texto: Pablo Sierra del Sol | Fotografía: Rosa Scipión | Producción: Adrián Rodríguez © Wild Wolf Productions

John Maas es el socio en la sombra de Lydia's. Después de una vida dedicada al mundo de las empresas ha cumplido su sueño de juventud: abrir un restaurante de auténtica comida americana... bajo la luz del Mediterráneo. El mar y los barcos es la otra gran pasión de este inglés bonvivant que, desde hace muchos años, reside entre Suiza e Ibiza. Nos sentamos a hablar con él hace unos días mientras su perro Samy –al que veréis posar orgulloso en una de las fotografías de esta entrevista– correteaba bajo la mesa. Una hora nos bastó para entender por qué este personaje cosmopolita es la voz de la experiencia del ranchito. ¿Eres más británico o más suizo?

Soy hijo de padre británico y madre danesa. Nací en Copenhague, pero con nacionalidad británica. Llegué a Suiza, a Ginebra, con cuatro años. Esa ciudad fue muy hogar desde entonces y allí me crié y estudié, antes de fundar mis primeras empresas; algo que ocurrió hace mucho tiempo [ríe].

¿En qué lenguas se hablaba en tu casa?

En inglés o francés. Todavía sé hablar danés, lo uso de vez en cuando con mi madre. Lo hablo poco, pero aún llevo el danés dentro del corazón.

¿Se veían hamburgueserías en la Ginebra que conociste en tu infancia?

Por aquel entonces casi nadie sabía en Europa qué era una hamburguesa. Hace poco le conté a John Malek una anécdota muy graciosa. Mi padre era piloto y solía volar de Ginebra a Nueva York. Hablamos de hace cincuenta y cinco años. Durante un vuelo entre Nueva York y Canadá se hizo muy amigo de Raymond Kroc, un tipo que en los cincuenta que había comprado una compañía llamada McDonald’s, que había sido fundada por dos hermanos [Richard y Maurice] que se apellidaban así. En aquel momento, Kroc estaba abriendo restaurantes en casi todas las ciudades de Estados Unidos y le dijo a mi padre que buscaba un asociado para expandir el negocio a Europa. Yo tenía veinte años y estaba comenzando en el mundo de los negocios y, cuando escuché la oferta que me traía mi padre, le contesté: “Eso es para americanos. Los europeos no comemos hamburguesas”. Cuando vi que los McDonald’s empezaban a aparecer en Francia y Suiza me di cuenta de que estaba equivocado. Pensé: muy bien, soy joven, ya vendrán otras oportunidades.

Y ahora, después de una larga carrera empresarial en el sector de los cosméticos o los relojes, has abierto un smokehouse. ¿Te lo imaginaste alguna vez?

Cuando John Malek, que es mi ahijado, vino a verme en marzo para presentarme el proyecto de Lydia’s, me pareció fantástico invertir en esta idea. ¡No rechazaré dos veces a un restaurante que sirva hamburguesas! [ríe] Y aquí estamos, empezando este proyecto junto a César [Galán].

¿Involucrarte en esta aventura ha sido como volver a ser joven?

Ayudar a estos chicos y trabajar con ellos para poner unos cimientos sólidos me motiva muchísimo. Estoy detrás del telón y me preocupo mucho de las cuentas del negocio para que sea viable. Hay que mirar a largo plazo. Confío en que tendremos éxito con Lydia’s y podremos abrir varios restaurantes con este sello en la isla. Entonces, una vez creada la marca, podremos convertir este concepto en una franquicia y expandirnos a ciudades como Madrid o Barcelona replicando la idea que estamos trabajando. Por el momento, toca consolidarse. Teniendo en cuenta que ninguno de los tres socios somos ibicencos, estamos muy contentos por la acogida que nos ha dado el público insular. ¡Nos sentimos en casa!

¿Qué has aprendido después de tantas décadas teniendo éxito en el mundo de los negocios?

[Ríe] Sí que llevo mucho tiempo, no sé si he tenido éxito. Bueno, quizás sí porque he conseguido vivir bien. Para mí, la vida ha sido una fiesta, pero esa filosofía nunca me ha impedido trabajar duro.

La clave es saber mezclar placer y obligación.

Siempre lo he hecho. Si me iba de fiesta hasta las ocho de la mañana, abría la oficina a las nueve. La seriedad tiene que ir por delante. Afortunadamente, esa forma de pensar me ha salvado de coquetear con el peligro y de aprender a tomar buenas decisiones. Sé, por ejemplo, que los balances que aparecen en las hojas de Excel no significan nada. Las personas, en cambio, significan mucho. Mi dinero lo he puesto en estos dos chicos, no en las perspectivas de negocio que me presentaron cuando John Malek vino a verme. Sabía que la propuesta era auténtica, que se quería trabajar con muy buen producto, y que había un nicho de mercado para estas recetas tan americanas, pero lo que me convenció fueron ellos. El concepto importa tanto como la calidad que se ofrezca. Solamente la personalidad de mi ahijado y de César podían convertir Lydia’s en una realidad. Ellos se han imaginado este negocio. Por eso decidí invertir mi dinero en este proyecto, aun sabiendo que el coronavirus iba a complicar nuestras vidas: les di el visto bueno días antes de que la pandemia nos encerrara en casa. “El próximo año será muy complicado, pero si somos capaces de sacar este proyecto adelante, lo que venga después para Lydia’s será mucho más sencillo”, les dije.

Desde el puesto de mando de Lydia’s, ¿cómo definirías el papel que desempeña cada uno de tus socios?

No es fácil de explicar, pero voy a intentarlo. John Malek es extrovertido y cercano. Tiene una personalidad adorable, es una persona extraordinaria a la que le espera un gran futuro. Mis amigos lo adoran. Lo conozco muy bien desde que era un niño porque su padre es uno de mis amigos más queridos y, además, trabajamos juntos en el pasado. Cuando me presentó el proyecto de Lydia’s me contó la historia de César, a quien luego conocí. Entonces lo vi claro: uno en el restaurante y el otro en la cocina. ¡Teníamos un equipo perfecto! Somos un triángulo equilátero. Hay mucho respeto y nuestro entendimiento es fantástico. Trabajando en este smokehouse nos sentimos en familia.

¿Es muy diferente hacer negocios ahora que hace medio siglo?

Creo que los negocios eran más fáciles cuando comencé porque había más oportunidades que aprovechar. Hoy es difícil inventar algo nuevo y encontrar tu sitio… pero nosotros lo hemos conseguido. Tenemos una personalidad y un sistema de trabajo definidos. Por eso creo que será posible desarrollar el concepto de Lydia’s fuera de Ibiza después de haber echado raíces en la isla. Ahora es momento de escribir el libro y en eso estamos.

El camino no está siendo nada fácil. La pandemia y las restricciones condicionan mucho a los negocios de hostelería.

Tengo que reconocerle el mérito a mis socios. Han sido capaces de manejar una situación complicadísima y de registrar buenas cajas trabajando únicamente con servicios de delivery y take away. Eso tiene muchísimo mérito. Era fundamental no cerrar el restaurante durante los peores momentos de un otoño y un invierno durísimos. Si parábamos, deshacíamos todo el trabajo previo y perdíamos la reputación que nos estábamos forjando. Nos enfrentábamos a una bola de partido y gracias al gran trabajo de John Malek y César la hemos salvado. Creo que ahora, no solamente nos respetan más, sino que somos más conocidos por no haber cerrado la puerta de Lydia’s.

Esa decisión ha acercado mucho al smokehousea los clientes ibicencos.

Es una idea que nos obsesiona desde los inicios. Creo que ese público lo nota y nos lo agradece.

¿A los europeos nos sigue fascinando el American Way of Life?

Lo veo así: Estados Unidos sigue siendo el espejo en el que se mira el mundo. Lo que ocurre en Europa ha pasado allí primero. Por eso aquí nos marchamos a vivir a urbanizaciones lejos de las ciudades y nos pasamos dos horas en el coche todos los días para ir a trabajar. Nuestra dieta también se ha deteriorado por copiar la peor manera de comer de los americanos. Nuestra vida ha cambiado completamente en los últimos veinte o treinta años. Curiosamente, en Lydia’s demostramos –o es lo que queremos– que se puede dar la vuelta al calcetín: puedes comer buen producto y la cantidad justa en apenas una hora. La clave es mezclar las buenas costumbres de las dos orillas del Atlántico.

¿Por qué los extranjeros se enamoran de Ibiza?

Porque es una isla preciosa donde se vive de forma diferente. Entre otras cosas, porque aquí disfrutamos de trescientos días de sol. Las playas son fantásticas y se respira libertad. Incluso cuando estábamos encerrados durante la pandemia era más agradable estar en Ibiza que en una gran ciudad como París. En este nuevo mundo que está apareciendo muchos extranjeros se mudan a la isla porque se han dado cuenta de que pueden trabajar desde aquí por Zoom y e-mail.

¿Nuestro mar es un lujo o una atracción irresistible?

¡Una atracción! La principal de esta isla, que tiene algo que quizás no tengan las islas griegas, Cerdeña o Mallorca. Esa la mezcla de gente tan diversa lo que hace a Ibiza tan especial. Tal vez haya gente que no me entienda, pero también es una isla con una oferta variada y más barata que en otros lugares. Solamente hay que compararla con Suiza [ríe]. Vine por primera vez hace quince años, traje mi barco desde la costa francesa y desde entonces paso casi todo el verano aquí y, desde hace un tiempo, resido la mayor parte del tiempo aquí.

¿Si tuvieras que quedarte con uno solo de los días que has pasado en la isla…

… elegiría uno bastante reciente. Hace poco, John Malek y César vinieron con la ahumadora portátil que tenemos en Lydia’s a cocinar para unos amigos con los que pasé el confinamiento el año pasado. Disfrutaron muchísimo la experiencia y estuvimos cuatro horas sentados en la mesa, compartiendo risas, anécdotas, recuerdos y muy buena comida. ¿Se puede pedir algo mejor? Fue ponerle la guinda a un tiempo de convivencia muy bonito.

Comer y compartir son realmente el mismo verbo.

La prueba es la cantidad de mensajes de agradecimiento que me mandaron mis amigos después de aquella comida. Mi ilusión es que el antiguo Bar Torres se convierta en un restaurante dedicado a eso: un lugar donde comer compartiendo.

Nos esperan grandes barbacoas en el Norte.

¡Por supuesto! Queremos que tengas ganas de parar en Lydia’s North cuando conduzcas por la carretera de Sant Joan, que cada noche sea una gran cena, con la mejor carne y el mejor producto local que podamos conseguir en la isla y, si puede ser, con mesas donde se sienten diez amigos. Me encantaría transmitir que venir a comer en Lydia’s –ya sea recogiendo un pedido en este local donde estamos hablando o reservando una mesa en nuestro nuevo restaurante– es una manera muy auténtica de vivir Ibiza.

Para acabar, igual que hicimos con John Malek y César, queríamos hacerte un pequeño restaurante. Háblame de algún viaje que hayas hecho para comer en un restaurante.

En Suiza tenemos uno de los mejores restaurante del mundo, abierto por uno de los primeros chefs que experimentó con la nueva cocina [Benjamin Girardet]. Me refiero al Hôtel de Ville de Crissier. No sería un viaje muy largo –si saliera de Ginebra– porque está en Lausana, pero habría que planificarlo con tiempo: normalmente hay dos o tres meses de espera para reservar porque atrae a personas de todo el mundo. Es una visita que intento hacer todos los años. He comido en restaurantes buenísimos de Londres, París o Nueva York, pero si me preguntaran dónde me gustaría comer mañana con un amigo te respondería que en el Hôtel de Ville de Crissier.

Y si tuvieras que ir mañana a un mercado, ¿en cuál comprarías?

Como estoy la mayor parte del año entre Ibiza y Ginebra, elegiría uno de mi ciudad: Halle de Rives. Es pequeño, pero tiene un producto de una calidad increíble.

¿Son muy diferentes los mercados suizos de los españoles?

Menos de lo que podría parecer porque los alimentos han tendido a estandarizarse durante las últimas décadas y ahora se importa y exporta casi cualquier producto que haya en el mercado. Ahora en cualquier rincón del mundo encuentras fresas marroquíes o tulipanes holandeses. Desgraciadamente, eso nos ha hecho perder personalidad gastronómica. Por eso, elijo al mercado que tengo más cerca de casa [ríe].

¿Con qué chef te gustaría charlar durante media hora?

Me encantaría conocer al señor que decidió cerrar el restaurante más famoso del mundo, donde cocinaba una comida atómica, para seguir investigando: Ferran Adrià. Creo que es una de las personas más creativas del mundo.

¿Qué te gustaría preguntarle?

Cuándo reabrirá… y dónde [risas]. No fui a comer a El Bulli y no quiero que me ocurra dos veces.

Última pregunta: ¿qué sabor te devuelve a la infancia?

¡Caviar! [Calla unos segundos] He tenido la suerte de probar los mejores. Es algo superior. No por el precio –están enloquecidos–, sino por lo que significa degustarlo. Es imposible olvidar la primera vez. Afortunadamente, tengo amigos muy generosos a los que les gusta compartirlo.

Escuchándote llego a la conclusión de que, para ti, la amistad es la clave de todo.

He trabajado mucho la amistad. Creo que soy un buen amigo. Cuando me convierto en amigo de alguien hago todo lo que puedo para ayudarlo e intento estar siempre que me necesita. La amistad es algo que se comparte y que fluye en dos direcciones. Sufres por él y tu amigo es quien sufre por ti. Es una cuestión de necesidad vital que no tiene nada que ver con el dinero o los intereses. La amistad es necesaria para ser feliz. El dinero no.