John-Malek Mechelany: “Lo más fascinante de ahumar carne es dominar el fuego”

Texto: Pablo Sierra del Sol | Fotografía: Muchigraphy | Producción: Adrián Rodríguez © Wild Wolf Productions

Cuando miramos al Líbano en el mapamundi vemos un pequeño estado encajado entre Siria e Israel. Sin embargo, el país del arce es mucho más, un crisol de religiones, lenguas y culturas que traspasa sus reducidas dimensiones porque los libaneses están por todas partes. Hay más de diez millones esparcidos por el mundo, de hecho. John-Malek Mechelany es, como dirá durante la charla que mantenemos en un piso de la Plaza del Parque mientras el sol de invierno entra por la ventana, “un hijo” de esa diáspora. Por tanto, nació muy lejos de Beirut. A casi 3.500 quilómetros, concretamente. Este tipo –alto, barbudo, tatuado y melenudo– nació en Londres, vivió la primera infancia en la capital del Líbano y se hizo adolescente en la parte francófona de Suiza. En Estados Unidos cumplió los dieciocho. Concretamente, en el Deep South, el país dentro del gigante norteamericano que tan bien describió Mark Twain en sus novelas. Allí estudió John una carrera relacionada con la náutica. Diez años después de haberla acabado ha abierto un restaurante de comida sureña en Ibiza. Estos cincuenta minutos de charla sirven para entender la vida nómada del socio de Lydia’s, un viaje guiado por el fuego. El que se enciende para preparar una barbacoa. Como dice John, “la manera más auténtica de cocinar porque nos acompaña desde que salíamos de la cueva para cazar animales”.

Empezaste a ser adulto en Estados Unidos.

Bueno, no sé si me convertí en un adulto allí [risas]. Lo que es cierto es que empecé a vivir lejos de la familia. Cumplí los dieciocho un mes antes de ir a Georgia. Entre Suiza a Estados Unidos puede haber un salto cultural importante, pero de Suiza al Deep South la diferencia en la manera de vivir es mucho más grande. No fue fácil el cambio, ¿eh? Necesité dos o tres años para comprender la manera de vivir del Sur de Estados Unidos. El calor moldea el alma de los sureños. Desde fuera muchos pueden pensar que el Sur está lleno de rednecks, pero hay que huir del estereotipo porque esos estados tienen una cultura riquísima.

¿Por qué estudiaste en Savannah, la capital de Georgia?

Porque quería estudiar Diseño de Barcos y Submarinos; un grado más específico que Ingeniería Naval, centrado en la estética y no tanto en la física. En aquel momento solamente se podía estudiar esa carrera en cinco universidades estadounidenses. Para mí, la de Savannah era la mejor de todas. Tiene, además, fama por sus estudios de Diseño. Acabar en Georgia, un estado del que me enamoré, fue, por tanto, un accidente.

¿Conocías ligeramente la idiosincrasia del Deep South antes de establecerte allí?

¡No tenía ni idea! De niño había estado en Florida, visitando Orlando y Disney World, pero esa zona, muy turística, aunque esté al sur del país no es el Sur en términos culturales. Para mí, vivir en Georgia fue un descubrimiento constante desde que bajé del avión.

¿Cómo definirías la manera de vivir de los sureños?

La palabra es sencillez. Un sureño necesita poco para ser feliz. Es un mundo poco materialista donde compartir es uno de los aspectos más importantes de la vida.

Disfrutar del placer de las cosas pequeñas.

Eso es. ¿Y cuáles son esos pequeños placeres en el Sur? Una barbacoa con amigos en el jardín, el olor de la carne en la parrilla, unas cuantas cervezas y, quizás, una botella de whiskey alrededor de una hoguera cuando caiga la noche. Los estados sureños tienen una gran tradición deportiva. Hay franquicias de fútbol americano, béisbol, baloncesto… Es raro que durante el fin de semana no vayas a ver un partido. En familia o con amigos. Y no podemos olvidarnos del mar: a los sureños les encanta ir a la playa. En la costa hay mucha cultura de surf, otra de mis grandes pasiones.

Para compensar, cuando acaba el verano hay que estar pendiente de los huracanes. El paraíso nunca es del todo perfecto.

¡Sí, es verdad! ¿Cómo olvidar las alertas por tornados? Cuando sonaban por las calles de Savannah todos nos metíamos en casa.

La gastronomía juega un papel esencial en esa región. ¿Se puede hablar de una cocina sureña o cada estado tiene sus particularidades?

Hay dos corrientes principales. Por un lado, la herencia francesa ha dejado una huella importante, sobre todo en Nueva Orleans y Luisiana, pero también en Mississippi y Georgia. Por otro lado tenemos la influencia africana, lo que con el paso del tiempo se denominó cocina criolla. Desafortunadamente, su origen está en la esclavitud, pero la gastronomía que trajeron los esclavos ha pervivido gracias a sus descendientes. Estamos hablando de un recetario impresionante, denso, rico y potente, que domina el uso de las especias como pocos. Creo que una de las razones es la capacidad que tenían las primeras generaciones de afroamericanos –desgraciadamente, sometidas a una vida de esclavitud o semi esclavitud, después de la Guerra de Secesión– para cocinar de forma sabrosa con muy pocos ingredientes.

¿Llegaron a cambiar los gustos de la élite blanca?

En cierta manera. El servicio de las familias más poderosas del Sur era negro. En esa transformación tienen mucho mérito las mujeres, que normalmente se encargaban de cocinar. Gambas, langostinos, cangrejo, muchísimo marisco; chicken and waffles, pan de maíz, gumbo [un guiso de vegetales que admite tanto carne como pescado y marisco], las recetas cajún y, por supuesto, la barbacoa, donde asaban los cortes menos nobles de la carne. Las costillas, sin ir más lejos. De ahí que la mezcla de especias para aderezar la carne de la barbacoa sea brillante. Todas esas recetas han ido mezclando lo africano y lo francés, una tradición europea que se reinventó utilizando ingredientes que aquí, en la metrópolis, eran desconocidos. En Lydia’s tratamos de reproducir esa forma de cocinar.

Una forma de cocinar que implica muchísima paciencia. Ahumar un pedazo de carne lleva horas.

Esa es otra gran herencia de los primeros cocineros afroamericanos. Por necesidad se convirtieron en maestros del ahumado, una técnica que les permitía alimentar a muchísima gente. Si los esclavistas les daban piezas poco apreciadas como el brisket [el pecho de la carne de res] porque era difícil de cocinar, ellos lo ahumaban durante horas y horas con el tipo de madera adecuado hasta que quedaba tierno, sabroso y aromatizado. Cuando estaba lista, retiraban la carne del calor y daban de comer a un regimiento cortando la pieza en finos filetes.

¿Entre ahumar con madera de roble o de pino hay tanta diferencia como cocinar con aceite de oliva o mantequilla?

Completamente. El pino, por ejemplo, le da un aroma muy agradable a la carne, pero le otorga un sabor muy amargo. Las maderas duras –el roble, el cerezo, el manzano– le dan un toque más suave. La perfuman. Cuando pasas un rato con nosotros en Lydia’s te das cuenta de que olemos a leña [risas]. Otro factor muy importante en la técnica del ahumado es la temperatura. Debe ser lo más baja posible –entre cien y ciento ochenta grados–, sin que la carne deje de cocinarse. Para que se haga por dentro hay que tener paciencia, que las ondas caloríficas vayan penetrando lentito en el interior de la carne. Si lo consigues, el colágeno y la grasa se irán rompiendo gradualmente y, al probarla, se convertirá en mantequilla. Es la única manera de conseguir que piezas tan duras queden sabrosas. En cambio, si la temperatura sube, la carne se endurece.

El fuego es la forma más ancestral de cocinar. Los maestros arroceros de Ibiza y Formentera también utilizan leña y también controlan la temperatura como por arte de magia.

Comparadas con el fuego, el gas y la electricidad son formas de cocinar que acaban de nacer. Como mucho, niños pequeños que juegan en el patio del colegio [ríe]. Durante miles de años hemos cocinado únicamente a leña. Por eso, la parte más fascinante de ahumar carne es el dominio del fuego.

¿Cómo te introdujiste en el mundo del ahumado? Samo, tu socio en Lydia’s, dice que alucinó cuando le invitaste a una barbacoa que preparaste en tu casa hace un par de veranos.

Descubrí las barbacoas como cliente. Me llevaron a comer unas costillas y, con el primer bocado, me enamoré del sabor y del ambiente de las smokehouses. Son locales sencillos y auténticos: mesas y bancos de madera, todo muy rústico y con unos platos pensados para compartir. En una smokehouse de verdad no te van a cocinar un filet mignon para ti. Pides una pieza enorme de carne, de nueve quilos, y de ahí pueden comer veinte personas. Como no se tira nada, si no vas acompañado por un grupo tan grande te lo tienes que comer todo [risas]. La esencia de la barbacoa es unir a la gente; eso conecta mucho con mi manera de entender la vida. Poco a poco empecé a probar todas las barbacoas que se preparaban en las smokehouses de Savannah. Después empecé a curiosear por los alrededores de la ciudad y a visitar otros restaurantes del estado de Georgia. En mi último año de universidad hice varios viajes en coche por otros estados para comer en restaurantes de los que había oído hablar. Fue un trabajo de investigación en toda regla.

¿Qué diferencias hay entre un asado de Georgia y uno de Tennessee? ¿Entre uno de Arkansas y otro de Carolina del Sur?

Dentro del Sur hay varias tradiciones: cada una tiene su estilo a la hora de ahumar y de elegir el tipo de carne que se utiliza. En el triángulo norte –Georgia y las dos carolinas– el cerdo es la base del asado. En cambio, cuando vas hacia el Oeste, hacia Texas, vas entrando en el país del vacuno, un territorio más seco y despoblado donde se cría esa clase de ganado y donde se ahúma también carne de búfalo. Por último, cerca de la costa, especialmente en Nueva Orleans y el resto de ciudades que tienen puerto en el Golfo de México, el pescado y el marisco dominan las barbacoas.

¿Qué papel juegan las salsas en un asado sureño? ¿Son la guinda del pastel o tienen una importancia mayor?

Las salsas son muy, muy importantes. Tienen, además, raíces y orígenes muy profundos, están vinculadas a la cultura y la historia de los Estados Unidos. Cada clase de carne pide una salsa diferente: el cerdo, más mostaza que vinagre y, por eso, se prepara con la golden sauce: su acidez complementa el gusto del tocino. En lugares como Kansas City triunfan las salsas rojizas, que son más dulces, pura melaza para acompañar carnes más recias como la de la ternera o la vaca.

¿Cuándo te atreviste a cocinar tu primer asado?

Primero te tengo que contar una anécdota: aprendí a cocinar, en general, en Nueva York. Fui allí a arreglar un problema con mi visado y me quedé un tiempo. No tenía mucho dinero y como esa ciudad es carísima, en vez de comer fuera de casa empecé a comprar en las tiendas y a dedicarle tiempo a la cocina. Después viví dos años en Costa de Marfil y mi dieta se redujo a productos muy básicos porque mi estómago no se hizo al sabor de la carne que cocinaban allí. Cada día comía arroz blanco y pollo a la brasa y soñaba con comerme un asado o una hamburguesa como los que probé en Estados Unidos. Llegué a obsesionarme. El primer asado que hice fue en Suiza, al volver de África. Desde que tengo memoria, a mi madre le gusta juntar a la familia y los amigos todos los domingos alrededor de una barbacoa. Ojo, estoy hablando de comidas donde se pueden juntar tranquilamente cuarenta personas… sin contar a los perros, que también son bienvenidos [risas].

¿Las raíces libanesas?

¡Totalmente! No hay nada más libanés que montar comilonas con tropecientos invitados. Como decimos en árabe: yallah! [¡vamos!] Las organizamos sin pensarlo demasiado. Tenía, por tanto, muy interiorizado ese ambiente, pero una cosa es vivirlo y otra cocinar. Al volver de África pasé unos meses en casa de mi padre, en Ginebra, y ahí me animé a hacer un asado. ¡Las primeras costillas que ahumé tenían un sabor horrible! Para aprender la técnica primero estudié qué productos había que elegir y cómo tenía que trabajarlos. Investigué y compré libros sobre gastronomía sureña y, poco a poco, fui mejorando.

Samo dice que esos libros son oro puro, verdaderas biblias de la cocina sureña.

Son una fuente de conocimiento alucinante. Me engancharon desde la primera página. Soy muy pasional y cuando me gusta algo voy a tope, se convierte en una obsesión. ¡Soñaba con asados durante esos meses de aprendizaje!

Después de haber vivido en Estados Unidos, Costa de Marfil y Suiza abres tu primer negocio en Ibiza. ¿Por qué terminas aquí?

Porque esta isla es un lugar donde Occidente y Oriente se mezclan. Eso conecta con mi herencia familiar. Desde que soy pequeño he venido con mis padres y hermanos. En verano e invierno. Ibiza se convirtió en un lugar, además, de encuentro con los tíos y primos que tengo repartidos por Europa. Somos hijos de la diáspora libanesa, estamos por todas partes [ríe].

¿En la isla nace la idea de abrir una smokehouse?

No exactamente. El sueño de mi padre siempre ha sido abrir un pequeño café con cinco mesitas; un sitio agradable y bonito donde recibir a los amigos, servirles una copa de vino y jugar una partida de cartas con ellos. Cuando volví a su casa solíamos hablar de ese proyecto mientras cenábamos. Esa idea, en el fondo, me inspiró para abrir algún día mi propio negocio, pero realmente Lydia’s nace cuando Samo y yo empezamos a cocinar juntos barbacoas [en el verano de 2019]. Yo no soy ni mucho menos un chef: no tengo la técnica ni los conocimientos; simplemente, pasión por el asado y ganas de cocinar para mis amigos. Lo vi claro cuando vi que Samo, al que respetaba muchísimo, se emocionó con el sabor de las barbacoas que preparábamos y me dijo que podíamos hacer negocio porque el sabor era excepcional. Una cosa llevó a la otra: dejamos de trabajar en el restaurante en el que nos habíamos conocido, empezamos a investigar sobre hamburguesas, y dos o tres veces por semana asábamos carne en mi casa. Me levantaba a las cinco de la mañana, me bebía un café y empezaba a preparar el brisket a fuego lento y a mezclar las especias que íbamos a usar. Cuando terminábamos de comer, hacíamos números para saber si era posible desarrollar el proyecto. Aquellas cuentas no se ajustan a las reales, pero nos animaron a empezar esta aventura [risas].

Abristeis el restaurante en el cuarto mes de pandemia. ¿Cómo se sobrevive a algo así?

Empezar el pasado julio fue una auténtica casualidad. Dejamos listo el proyecto en diciembre [de 2019]. Enero y febrero los dedicamos a buscar fondos porque, obviamente, no teníamos dinero para abrir Lydia’s. A muchos inversores les asustó una idea tan novedosa. No nos afectó, teníamos paciencia y nuestra idea, realmente, era abrir en 2021. Entonces mi padrino me preguntó qué andaba haciendo por Ibiza en invierno. Le dije que estaba intentando levantar un negocio que combinara los asados con las hamburguesas. Cuando lo escuchó quiso invertir y le contesté que no porque sé que trabajar con la familia suele ser un mal negocio.

En castellano solemos decir que no conviene mezclarlos.

¡Es una combinación terrible porque puede afectar a tus relaciones personales! Pero mi padrino es una persona muy seria y sabe separar las cosas. Acabó convenciéndonos y creamos una sociedad entre Samo, él y yo. Y entonces llegó la pandemia. Pero, pese a que parecía una locura, [John Maas] nos convenció para abrir ese mismo verano. Let’s do it now, guys!, nos dijo.

Los ibicencos están empezando a amar un tipo de comida que apenas conocían antes de que Lydia’s abriera. ¿Qué comentarios de los clientes se te han quedado grabados?

He escuchado a muchos decir que es la mejor hamburguesa que se han comido en sus vidas. Entonces pienso: vale, la burger está bien, es el sabor que a mí me gusta, pero no creo que sea tan buena. Me explico: podemos cocinar mucho mejor aún. Estamos dedicando mucho tiempo y esfuerzo para conseguirlo.

¿Cuál crees que es el secreto para que guste tanto?

La sencillez. No soy muy fan de las hamburguesas demasiado sofisticadas. Me confunden un poco. Para que te hagas una idea: no bebo cóctels, me gusta la cerveza. El whiskey, solo o con hielo. Mi hamburguesa preferida es sencilla: carne, queso, pepinillo, cebolla, lechuga y la salsa. Ya está. Si no eres capaz de hacer como toca ese tipo de hamburguesa no te compliques porque no te saldrá bien. Aunque uses los mejores ingredientes. Ponerle demasiadas cosas a una hamburguesa no quiere decir que tenga mejor sabor. Si dominas la base puedes llevar esta receta a otro nivel. Pero ya que me preguntas por los comentarios que se me han quedado grabados te contaré esta anécdota: ha habido varias personas que al oler el aroma de la madera con la que ahumamos la carne me han dicho que se arrepentían de haber sido vegetarianos durante un período de sus vidas [ríe]. ¡No bromeo! A un cliente le contesté diciendo que podía darle a probar un cachito de pulled pork y que, si no le gustaba, podía volver a ser vegetariano el resto de su vida. Ahora ese cliente viene a Lydia’s cada semana. A otro le vi comerse dos hamburguesas seguidas porque la primera le encantó. Creo que influye la calidad del producto que utilizamos: cuando lo comes no te sientes lleno e hinchado. Comemos carne desde antes de inventar el dinero o la escritura, es parte de nuestro ADN, y creo, respetando a veganos y vegetarianos, que debemos consumirla con conciencia e integrándola en una dieta sana y variada.

A Samo y a ti os obsesiona cuidar la calidad del producto. La ternera que usáis, por ejemplo, viene del País Vasco. Os sirve Txoguitxu, uno de los mejores proveedores que existen en el mundo.

Es esencial preocuparse por qué carne utilizas. Algunas empresas de la industria alimentaria hacen auténticas barbaridades que acaban afectándonos a nosotros como consumidores. Por ejemplo, inyectar productos químicos a un animal para que crezca más rápido. Pretender que una vaca, un cerdo o un pollo te dé en tres meses el rendimiento que ofrecería después de un año o año y medio de crianza en un medio natural es jugar a ser Dios y tiene consecuencias nefastas. Hay que dejar que la naturaleza siga su curso, y la naturaleza siempre necesita tiempo.

¿Qué te parece la filosofía de los productores ibicencos?

¡La adoro! Los productores de Ibiza que trabajan de forma orgánica es la gente con la que quiero estar. No vamos a echarnos en brazos de la industria que produce en masa. Cuando era pequeño iba con mi familia al mercado y al pequeño comercio de nuestra ciudad. ¿Qué comemos hoy? ¿Qué verduras se están recolectando en este momento? ¿De dónde viene esta carne? Esas son las preguntas que tenemos que hacernos. Algo falla cuando el color de un pollo que compras en un supermercado es tan diferente al que compras en una carnicería y sabes que ha sido criado en una granja del norte de la isla. A este tipo de productores es a los que tenemos que apoyar. Además, en España tenemos la suerte de contar con una red de agricultores, ganaderos y pescadores que trabajan de forma excelente. Hacer dinero está bien. Te permite vivir de forma más cómoda. Pero ese no debe ser el objetivo sino vivir en armonía y respetar la tierra. Por eso me gusta la gente que se toma tiempo para trabajar duramente.

Sostenibilidad, en una palabra.

Sí, hay que entender qué es la sostenibilidad en un mundo que se ha masificado. Está claro que somos miles de millones de personas en el planeta y que producimos mucho más de lo que podemos consumir. Hay que pensar nuevas formas de vivir. Huir de las grandes ciudades y apostar por el campo. Desde que estoy en Ibiza no me imagino viviendo en un lugar súper poblado.

¿Qué será de Lydia’s dentro de unos años? ¿Cómo crees que se desarrollará este proyecto que empezasteis hace siete meses?

En Lydia’s trabajamos con medios humildes. El objetivo es, a partir de lo que tenemos, conectar con cuentas más personas mejor sin renunciar a nuestros principios. Producto local, género producido en España, apuesta por lo orgánico y fresco. Y, aunque renunciemos a trabajar con congelados y ultraprocesados, no volvernos locos con los precios. Creemos que acceder a comida de calidad no debe ser caro. Imagínate la cara que se nos queda cuando sabemos que en algunos sitios te cobran veinte o treinta euros por una hamburguesa y, encima, la carne y el pan están recién descongelados.

Para acabar, igual que hicimos con Samo, voy a hacerte un pequeño cuestionario. Cuéntame algún viaje que te gustaría motivado por la gastronomía.

Si pudiera viajar ahora, me gustaría explorar Corea y Japón para conocer su manera de preparar barbacoas. Australia y Sudáfrica son otros países que me gustaría visitar para descubrir sus formas de cocina más ancestrales. Y, por supuesto, en motocicleta. ¿Fue [Fidel] Castro o Che Guevara quien recorrió Sudamérica en moto?

El Che.

¡Exacto! ¿Hay una película muy buena sobre ese viaje, verdad?

Sí, Diarios de motocicleta.

Viajan con una preciosa moto de quinientos cincuenta centímetros cúbicos.

Desde Córdoba, Argentina, hasta Caracas, Venezuela.

¡Me encantaría hacer ese viaje algún día! ¡Y probar la manera de asar de cada país! Es impresionante la pasión que tienen los pueblos sudamericanos por la carne a la brasa. Me encantaría conocer las diferencias que hay entre un lugar y otro.

¿Has comido en algún restaurante que haya cambiado tu forma de mirar la gastronomía?

Fette Sau, en Brooklyn. Allí comí un brisket con una salsa de café que me volvió loco. Cuando empecé a cocinar en mi casa intentaba imitar su sabor.

¿A qué cocinero te gustaría conocer?

A Francis Mallmann.

Coincides con tu socio.

Sí, porque ha llevado la cocina tradicional a otro nivel. Es un tipo cultivadísimo, una persona fascinante para mí. Me encantaría conocerlo y hablar con él.

¿Cuál es tu mercado favorito?

No he estado en los mercados más famosos del mundo, los más grandes. Pero tengo grandes recuerdos de muchos de los mercados callejeros que me he encontrado en los viajes que he hecho por carretera a través de Europa. Cuando era pequeño iba mucho de vacaciones con mi familia al sur de Francia. En la Provenza es muy típico que los miércoles y los domingos los agricultores y ganaderos vendan sus productos en las plazas de los pueblitos. Adoraba levantarme a primera hora, desayunar algo rápido y bajar a comprar un pan caliente, un trozo de queso, patés, vino, jamón, espárragos…

Última pregunta: ¿por qué es mágico compartir una comida con las personas que quieres o, incluso, con desconocidos?

Porque [comer] acerca a la gente. Da igual cómo seas, de dónde vengas, qué pienses: lo único que nos une es la necesidad de comer todos los días. Un plato delicioso dibuja sonrisas. La mejor sensación del mundo es sentirte saciado después de una gran comida con un montón de gente; ese instante en el que le das el último sorbo al vino, alguien cuenta un chiste y estallan las risas. Puedes tener todo el oro del mundo, pero nunca valdrá lo mismo que esos momentos compartidos. Samo y yo conectamos tan bien porque los dos pensamos que comer es una de las cosas más importantes de la vida.