Lydia’s North, autenticidad sureña en el norte de Ibiza

© Wild Wolf Productions | Fotografía: Andrés Iglesias

Los viajeros que pongan su moto o su coche en dirección al norte de Ibiza están de enhorabuena: la cocina de Lydia’s North ya está encendida. Un año después de comenzar su aventura en la isla, el universo Lydia’s se expande. El nuevo restaurante, situado en el quilómetro 13 de la carretera de Sant Joan, ha permitido al trío de socios –John Maas, John-Malek Mechelany y César Galán– acercarse todavía más al sueño que tuvieron cuando empezaron a acariciar la idea de abrir la primera casa de comidas genuinamente sureñas en Ibiza. Lydia’s North es un smokehouse en toda regla donde, de momento, se sirven comidas y cenas pero que, a partir del 15 de julio, estará abierto de las 7 de la mañana (atención a sus calóricos desayunos, perfectos para un día de expedición por las salvajes calas norteñas) hasta las 2 de la madrugada (no hay mejor manera de hacer la digestión que probando alguno de los cien whiskeys que se servirán en el local). Alguien podría haberlo arrancado del corazón de Tennessee, Georgia o Mississipi y dejarlo caer en mitad de unas fincas y huertos mediterráneos que, por otra parte, nutren al nuevo ranchito de Lydia’s de producto local.

“Nuestra idea con el nuevo negocio”, explica John-Malek Mechelany, que se empapó de la filosofía de estos emblemáticos restaurantes durante los años que vivió en el Deep South, “era juntar a la gente en grandes mesas de madera, rústicas, pero elegantes, para crear el ambiente familiar en el que se debe disfrutar de una buena barbacoa americana. No hace falta vestirse de etiqueta cuando lo que vas a comer es de gran calidad y está preparado de forma sencilla”.

Dos ahumadoras, colocadas en el patio de Lydia’s North, dan la razón a Malek. Allí se preparan pacientemente –y a la vista de los comensales– costillas y pulled pork de cerdo blanco ibérico y cortes de angus criados en la libertad de la dehesa extremeña, además de pollos camperos, que como ocurre con las verduras, también tienen sabor ibicenco. La cocción dura horas. Desde las cuatro que debe estar el bacon –recibiendo el calor y el humo de madera de nogal después de haber estado seis días en salmuera– a las dieciocho que puede necesitar la res, que como el resto de carnes se macera con las salsas y las especias que salieron del laboratorio de Lydia’s el pasado invierno.

Para César Galán, lo ocurrido es la evolución natural de un negocio que ha sabido conectar con el paladar de los ibicencos pese a las dificultades que ha creado la pandemia: “El Downtown, nuestro primer local, que pronto, el 7 de julio, cumplirá un año, nos ha permitido desarrollar nuestro concepto y ahora acaba de ser reconocido con un Solete de la Guía Repsol, un premio que nos va a dar un gran impulso y nos hace muy felices. Con Lydia’s North podremos dar pasos de gigante hasta llegar al sabor que queremos porque tenemos el espacio suficiente para trabajar a gusto y llegar a más cantidad de clientes".

Y continúa el chef madrileño: "En la carta también habrá alguna hamburguesa, elaboradas con cinco cortes diferentes de vaca vieja –variedad rubia gallega–, pero el 80 por ciento de las recetas serán carnes ahumadas. Eso nos permitirá diferenciar nuestros dos productos: el North es un smokehouse, mientras que Lydia’s Downtown pasa a ser más que nunca una hamburguesería de referencia donde hemos incorporado batidos y otros bocados como el pastrami, lobster roll, el club sándwich o los hush puppies”.

Pero, además de sabores (y olores), Lydia’s North será sobre todo estilo (la decoración, el mobiliario, la iluminación y neones, y la música chiflarán a los moteros que aparquen sus monturas en el gran aparcamiento del que dispone el restaurante) y buen rollo (sensación que aportará el equipo de profesionales que ha empezado a gestionar el día a día del local). Ya lo dijo John Maas cuando la familia de Lydia’s se dejaba los cuernos en la reforma de un espacio donde hasta el último detalle se ha cuidado con mimo: “Vamos a transmitir que venir a comer a Lydia’s es una manera muy auténtica de vivir Ibiza”. Porque, al final, se trata de acumular historias. Relatos que se contarán al calor de la chimenea que, cuando caigan las tardes de invierno, se encenderá en el salón de Lydia’s North.