César Galán: “La primera vez que probé un asado al estilo 'smokehouse' toqué el cielo”

Texto: Pablo Sierra del Sol | Fotografía: Muchigraphy | Producción: Adrián Rodríguez © Wild Wolf Productions

Sus bisabuelos fueron emigrantes españoles en la Argentina de principios de siglo XX. Su abuelo volvió a Europa, vivió en Alemania y se estableció en Madrid. Su madre pasó parte de su juventud en Ibiza, la isla donde –por casualidad– ha terminado nuestro protagonista a los treinta y pocos. Con estos antecedentes, no es extraño que el chef César Galán diga que los cocineros son nómadas en busca de los sabores que sueñan. Aunque la gente que le quiere le llama Samo por el personaje de una serie de artes marciales que sus colegas y él veían durante la adolescencia, su rumbo actual apunta a los Estados Unidos. Concretamente, a los bidones de humo con los que se cocina en el Deep South. Tras curtirse y mandar en los fogones de restaurantes de alta cocina, César ha ayudado a dar forma al sueño de su socio John Malek. La criatura se llama Lydia’s, abrió este verano en Ibiza y, desde la isla, aspira a convertirse en un templo de peregrinación para los devotos de la carne ahumada.

¿Cómo se cocina una hamburguesa perfecta?

Buena pregunta. Nosotros estamos ahora mismo en un seis o un siete [sobre diez] para conseguir la hamburguesa perfecta, que es lo que realmente quiero. Estamos trabajando en estandarizar el proceso para que siempre quede perfecta. No es un tema de materia prima. Los cocineros nos expresamos, en el trabajo, mediante nuestras emociones. Parece que hable de alta cocina, pero yo aplico en Lydia’s los conceptos que he trabajado en ese mundo. “Trabajar como si fuéramos grandes”, es un punto que suelo incluir en nuestras reuniones internas. Esa forma de hacer las cosas comienza desde la atención por teléfono o en mesa, cuando tengo que registrar en mi sistema si hay alérgenos, cómo le gusta a cada cliente el punto de la carne o cuántas veces viene al mes. Manejar la big data de cada cliente es sembrar para el futuro. Parece que me he desviado de la pregunta de cómo se llega a una hamburguesa perfecta, pero lo he dicho con otras palabras. Si te sale una buena hamburguesa y te conformas, en dos o tres años estarás estancado. Sé que con esta filosofía de trabajo vamos a estar entre los cinco mejores de España.

¿Qué tiene esta receta para que sea tan universal y, al mismo tiempo, acepte tantas variaciones?

Artesanía. En Lydia’s pretendemos que cuando muerdas los productos con los que cocinamos las recetas de nuestra carta recuerdes el sabor de la comida que te hacían tus abuelas. Mis dos abuelas son los mayores referentes que he tenido en el mundo de la gastronomía.

Es decir, no te enamoraste de la gastronomía en los restaurantes. La viviste en casa.

Por circunstancias personales, mi madre tuvo que trabajar más de la cuenta cuando yo era muy jovencito, y dejaba cocinado lo básico para que yo comiera al volver de la escuela. Desde muy pequeño empecé a trastear en la cocina. En esa época –los años noventa– no había una referencia como Google donde buscar recetas. Los fines de semana íbamos a ver a las abuelas y a mí me encantaba levantarme el primero para estar con ellas en la cocina. Me asombraba el poder que tenían para agrupar a la familia a una hora determinada en torno a la olla o a la fuente que ponían en medio de la mesa. Siempre recordaré las albóndigas de una de ellas y las judías verdes de la otra abuela. Esos dos platos me dejaron muy marcado. A fuerza de verlas, empecé a imitarlas cuando estaba solo en casa. Improvisaba bechameles, salsas… Me dio por ahí, y luego por los arroces. A veces las liaba petardas y me caían buenas broncas [ríe].

Alguna vez llegó tu madre de trabajar y se encontró la cocina hecha un cristo…

Sí, sí. Más de una vez me encontró enharinado, literalmente. Teníamos una cocina súper tocha y, cuando empiezas a cocinar, eres además muy patoso. Manchas mucho. Pero, otras veces, mi madre probaba lo que había cocinado y me preguntaba: “¿De verdad esto lo has hecho tú?” Pronto vi que mi vocación podía ir por la cocina. Nunca he sido muy buen estudiante, pero tengo muy buena memoria fotográfica. Era el típico cabroncete que se leía lo que entraba en el examen media hora antes y aprobaba. Tenía esa suerte y sabía que la creatividad era mi punto fuerte. Me encantaba dibujar y comunicarme, era bueno en el trato personal… Cuando llegó el momento de elegir qué estudiar no me veía cursando una carrera para acabar sentado en una oficina. Ni de coña. Me informé dónde había escuelas de cocina en aquel momento –principios de los años dos mil. Las únicas estaban en el País Vasco, eran carísimas y no me podía permitir estudiar allí.

¿Ya habías descubierto por tu cuenta el mundo de la restauración?

Los restaurantes me flipaban y esa sensación dura hasta hoy. ¡Un restaurante es como una orquesta! Todo está conectado. Una nota lleva a otra nota. Cuando tenía diecisiete años conocí a un chico que se llamaba Álvaro Verdasco. Su familia tenía varios restaurantes en Madrid. Concretamente, uno dedicado a bodas, comuniones y celebraciones multitudinarias, con salones inmensos. Se podían celebrar ocho bodas al mismo tiempo en aquel lugar. Los fines de semana nos íbamos allí a jugar a la consola. Un día el padre de Álvaro nos pidió que les echáramos una mano repasando vasos. Vi que había muy buen rollo entre las personas que trabajan en la cocina. ¡Disfrutaban lo que hacían! Otro día falló alguien y me pusieron al mando de una freidora. Ahí empezó todo y me apunté a la Escuela de Hostelería de Madrid para hacer un módulo de grado superior de cocina.

¿Qué ha pasado en estos últimos quince años en España para que el oficio de cocinero se haya convertido en uno de los más reconocidos mediáticamente?

Creo que los que nos dedicamos a esto hemos sabido buscar nuestro hueco y transmitir esa pasión a la gente que viene a disfrutar del fruto de nuestro trabajo. El ADN del cocinero es nómada. Yo recomiendo serlo, sobre todo, en los inicios. Es bueno tocar hotel, catering, restaurantes, servicios de chef privado… para saber dónde puedes encajar tú. Yo lo he hecho. En mi caso personal, durante ese período de tiempo que mencionas, ha pasado todo y no ha pasado nada en concreto. Simplemente, me he dejado llevar por la corriente del río. Soy cuadriculado en cuanto a gestión y organización, pero me gusta que las cosas pasen y fluyan por sí mismas. “Ya se irán abriendo puertas”, ha sido como un lema en mi vida.

La gastronomía también es un sector muy competitivo donde abrirse camino puede ser muy complicado.

Y tanto. Mira, de jovencito, cuando empezaba a hacer prácticas, me disloqué un hombro y tuve que estar bastantes meses parado. Hay que ser muy resistente en este mundillo. Yo, ante todo me quedo con mis fracasos. Ha habido muchos y de ellos he aprendido lo que sé. He llegado muchas noches a casa diciéndome “hoy lo dejo”. Pero al día siguiente encontraba un motivo para seguir adelante. Mi primera empresa la monté con veintiún años, justo después de sufrir la lesión en el hombro. Se llamaba Don Decomer y se dedicaba a hacer caterings para empresas que se ubicaban en zonas del extrarradio de Madrid donde no había servicios ni restaurantes. Cocinaba en mi casa y tenía la nevera llena de los tuppers que luego repartíamos en las oficinas.

¿Cómo describirías la sensación de pensar un proyecto y empezar a convertirlo en realidad?

Es un éxtasis absoluto. No me gusta nada estar en el círculo donde me siento cómodo. Nada, cero. Hasta el punto de ducharme con agua fría. Necesito batirme conmigo mismo. Me gusta crear, darle la vuelta a las cosas, empezar algo, ver cómo se desarrolla y termina andando solo.

¿Se puede comparar con ver cómo crece tu hija, ahora que eres padre?

Ser padre y conocer a mi mujer han sido mis dos mejores proyectos. De calle. En ellos sí que he triunfado. En el camino solamente he encontrado alegría. Cuando eres padre te das cuenta de que lo anterior eran solamente unos preliminares. Ahí comienza realmente tu vida. Hace un año estuvimos en la entrega de premios del Cocinillas y decía Sacha [Hormaechea] que los cocineros, cuando llegamos a casa, somos tan exigentes con nosotros mismos y nuestros equipos que buscamos en nuestras familias el mismo nivel de exigencia cuando ellos lo único que se merecen es que les tratemos de excelencia para arriba. Los doce años que llevo con mi mujer –los cinco últimos, casados– han sido maravillosos porque es la única persona que sabe ponerme en mi sitio. Domina el cuándo, el cómo y el por qué. Eso me ha ayudado a ser mejor profesional. Y persona, claro.

Relativizas los problemas cuando estás con ellas.

Sí, porque hay que tener problemas. Es como las empresas: tienen que endeudarse para crecer. En la vida te ocurrirán cosas malas y debes saber manejarlas. Me da miedo pensar que todo es de color de rosa.

Eres parte del núcleo duro del grupo RanTanPlan, una referencia en Madrid. ¿Cómo se os ocurrió la idea de abrir cuatro restaurantes con nombres de perros y ubicarlos en zonas de la ciudad que no estaban de moda gastronómicamente hablando?

Uno de mis mejores amigos, Juan Calvente –fundador y CEO de Edmmond, la marca de ropa española–, me pidió que le echara una mano revisando el plan de negocio de un restaurante que le proponían abrir unos socios potenciales. “Lo veo tan bien como hasta para invertir yo en esta idea”, le dije cuando acabamos la reunión. Invertí los ahorros que tenía y me metí en la cocina. Los nombres de perros vienen a partir de un error. El primer restaurante iba a llamarse Índigo. Teníamos el local diseñado y pintado de azul índigo. A diez días de la inauguración, con todo a punto para abrir, uno de los socios viene explicando que esa marca está registrada dentro de nuestro sector y no podíamos usarlo. Estábamos abatidos. Nos sentamos en la puerta del restaurante a pensar cómo carajo rebautizamos el proyecto. Esa tarde pasaron por delante de nosotros doce teckels. No te exagero. Además, en esa época, teníamos uno en nuestra casa. Les dije: “Chicos, ¿os habéis dado cuenta de la cantidad de teckels que han pasado por aquí?” Empezamos a mirar por internet y vimos que Chamartín, donde abríamos el restaurante, era el distrito de Madrid con más registros de la raza teckel. Fue una decisión marquetiniano, pero no nos esperábamos que saliera tan bien: empezaron a llegar clientes y clientes acompañados por sus perros a curiosear de qué iba aquel restaurante que habíamos abierto en Concha Espina. Funcionó. Cuando abrimos el segundo local, seguimos por esa línea, vinculando la raza al rollo del restaurante. Teckel –un perro de hogar– era más tradicional y familiar. Pointer –un perro de caza– tenía una cocina más gallita y un ambiente de ocio nocturno muy divertido, entre la calle Génova y la plaza de Colón. Fue un boom en Madrid. Luego vinieron Chow Chow [una mistura entre Japón y América Latina] y Pomerania [exquisito ambiente nórdico, atrevida cocina fusión a partir de buena materia prima mediterránea]. Más tarde abrimos Efímero, donde lideré el proyecto como chef corporativo. Nos nominaron a la estrella Michelin y empezamos a servir a chefs –como Diego Herrero– que firmaban los libros de cocina de mi biblioteca o críticos gastronómicos como José Carlos Capel o [Carlos] Maribona.

¿Te tensionas cuando entra alguien así en tu local? ¿O es un estímulo para disfrutar en la cocina y conseguir que ellos disfruten también cuando prueben los platos?

Para mí es un estímulo. Y un lujo, claro, poder hablar con referentes así sobre cómo elaboras una salsa o a qué proveedor acudes para hacerte con un ingrediente determinado. Fueron cuatro años fantásticos que acabaron abruptamente. Por un tema de licencias, en mayo de 2019 tuvimos que cerrar. Me auto responsabilicé de lo que había ocurrido. Un día, en casa, me dio un síncope y acabé en el hospital. “Hay una enfermedad del siglo XXI que mata igual que el cáncer”, recuerdo que me dijo la médico que me atendió, “se llama estrés. Alguien de tu edad no puede estar sometido a una presión así. Te hemos dejado dormido con las pulsaciones de un corredor de atletismo. Tienes que bajar las revoluciones”. Me asustó mucho escucharlo. Decidí tomarme mi vida con calma. Cité al consejo de dirección del grupo y les dije que había llegado el momento de frenar y hacer otras cosas. Contratamos a otro chef para que ocupara mi puesto e hicimos un traspaso de conocimientos. Entonces decidí irme a Ibiza a desconectar unos días, sin la intención de trabajar, solo descansar. Llevaba semanas, incluso meses, en conversaciones con Jorge Brazález, el propietario de Roto [entonces en obras y a punto de inaugurar, aclarará después Samo] (fecha prevista 1 de Julio fe 2020) porque estaba interesado en que fuera el chef del restaurante. En dos o tres ocasiones le transmití que no podía aceptar. No porque no quisiera, sino porque en Madrid tenía mucho lío. El caso es que en ese viaje me crucé con Jorge por casualidad y me enseñó cómo avanzaba la obra. El proyecto contado por teléfono no tenía nada que ver a contado in situ en el lugar. Me quede enamorado. Me pareció espectacular, hablamos de condiciones y rápidamente nos entendimos. Volví a Madrid, traté el tema con mi mujer y creímos que podría ser una buena opción para comenzar de cero. Acepté y a la semana llegué a la isla con casi con lo puesto.

¿Podías imaginarte que ibas a quedarte en la isla una temporada tan larga, repitiendo la historia de tu madre?

¡Ni de casualidad! Fui a Roto para crear un método de trabajo, supervisado por Luis Arrufat, que es el coordinador de formación de la Basque Culinary Center. “El capo”, como le llamábamos nosotros. Fue muy bonito compartir impresiones con alguien que ha trabajado seis años en El Bulli de la mano de Ferran y Albert Adrià. Nos explicaba anécdotas miles.

Fue el curso de alta cocina que no pudiste hacer en su momento.

[Sonríe] Me salió gratis algo por lo que mucha gente pagaría bastante dinero. Por una serie de circunstancias, la cosa se fue alargando y estuve en la cocina de Roto hasta enero de 2020. Paralelamente, empezó a nacer Lydia’s gracias a las buenas migas que hice con John [Malek], mi socio actual, que entonces también trabajaba en Roto. Hablábamos de montar esa idea en 2022 y, durante el próximo año, 2021, desarrollar la idea.

La primera piedra de Lydia’s se pone, si no tengo mal entendido, una noche en la que a John te pidió que le hicieras la cena cuando acababais de limpiar la cocina y, aun así, se le ocurrió criticar la hamburguesa que le preparaste. Eso es lanzarle un guante a un cocinero.

Realmente, la idea es de John. Él ya se había imaginado Lydia’s, tenía la idea en su cabeza, y se le ocurrió el nombre. Mi función, al final, es que las notas suenen cuando toca. John es más front y yo más back. Sí que es verdad que entró una noche en la cocina de Roto cuando habíamos acabado el servicio preguntando si le podíamos preparar la cena porque no había podido comer con el personal. Eso es algo que jode muchísimo cuando está todo limpio [ríe]. Le hice la hamburguesa que teníamos en la carta. Se la comió –porque estaba muerto de hambre– pero me dijo que no era su estilo. A los pocos días había organizado una barbacoa en su casa y me dijo: “Vente, que te voy a enseñar cómo se cocina”. No hubo burgers pero sí asados. Toqué el cielo. Si John, que no es un cocinero profesional, hacía eso, no me podía imaginar dónde llegaría si yo le pudiera ayudar a trasladar esas recetas a escala de restaurante. Fue muy fácil entendernos. Investigamos si alguien estaba cocinando así en Ibiza y vimos que no había ningún restaurante centrado en el smokehouse. Atacamos esa idea, completándola con buenas hamburguesas. John tenía tres libros muy buenos de burgers, editados en Estados Unidos. No te cuentan cómo son sus recetas sino en qué consisten sus procesos. Si un cocinero lo lee puede llevárselo a su terreno, hacer suya la receta. Empezamos a cocinar hamburguesas y dimos con lo que creíamos que era el tipo de burger a la que queríamos llegar.

¿Habías experimentado antes con la comida sureña?

Muy levemente. Había hecho cosas para mí en casa. Algún asado, ahumados; había tocado un poco el kamado [un horno japonés para cocinar a baja temperatura]… He aprendido muchísimo durante los últimos meses. En Lydia’s fusionamos las burgers y el smokehouse. En Estados Unidos los restaurantes son de una cosa u otra, pero aquí veíamos que tenía sentido combinarlo para que la gente entendiera el concepto. En España asociamos una hamburguesa jugosa con carne poco hecha. La jugosidad no tiene que ver con el punto de cocción de la carne (que también). La clave está en su proceso de fabricación y los ingredientes que acompañan a la carne. En nuestro caso, el tuétano es lo que marca la diferencia.

¿El proceso para prepararla es mecánico?

Para nada. Cada día, a las ocho y media, hacemos una prueba y decidimos por donde vamos a ir. Usamos cuatro tipos diferentes de carne de vacuno para hacer las hamburguesas de Lydia’s. Medimos hasta el ph de la mezcla. Es una fricada pero realmente es como tiene que ser. Si no lo hiciéramos así no conseguiríamos ese sabor que ya ha conseguido que muchos clientes nos vean como una de las mejores burgers de Ibiza.

Has hablado antes del carácter nómada de los cocineros. Sin salir de la isla te la has pateado entera buscando la patata perfecta.

Fue una causalidad más que una casualidad. Le hice todo el desarrollo empresarial y formativo a Can Truy mientras montaban el restaurante. Debido al Covid no entré a trabajar allí como chef–porque en un principio iba a compaginar ese trabajo con mi condición de socio de Lydia’s–, pero mientras les hacía la carta empecé a conocer a microproductores de la isla. ¡Me encontré una patata que solamente había visto en Galicia! Conozco muy bien la patata que cultivan en Galicia porque veraneo allí, pero la que tenemos en la isla es tan competitiva como la gallega. En Ibiza hay dos productos que me parecen muy heavies: el tomate y la patata. Es increíble el patrimonio gastronómico y cultural que tiene esta isla. Nuestros amigos de la finca Can Soldat me explicaban hace unos días lo que significa, por ejemplo, la matanza del cerdo para los ibicencos; un día de auténtica fiesta en las casas de campo. O la elaboración de licor de hierbas. Me parecen tradiciones impresionantes que hay que conservar y fomentar.

Antes de que se desarrollara la industria turística la exportación de patata fue una de las principales fuentes de riqueza de la isla.

No me extraña. Es impresionante, y mira que yo soy muy pesado hasta encontrar la patata ideal. Por eso servimos nuestras hamburguesas y asados acompañados de patata ibicenca. Y te prometo que si algún día abrimos un Lydia’s en Madrid me mandaría la patata de Ibiza. Cien por cien. Lo tengo clarísimo.

¿Cómo la definirías?

Polivalencia y calidad extrema. Dura, además, muchísimo. Te puedes olvidar una al fondo del armario y encontrarla, semanas después, perfecta para freír en la sartén. No sé el por qué pero voy a investigarlo. Nosotros las confitamos a dos temperaturas y luego le damos el último golpe de fritura antes de sacarla a las mesas. El que es friqui de la patata se da cuenta de lo buena que está y nos lo dice. Todo lo que proponemos está muy estudiado y personalizado: volviendo al inicio de la conversación, eso es lo que creo que hace diferente a Lydia’s. La patata, la carne, el pan y la temperatura a la que lo pones sobre la plancha para tostarlo… Todo tiene un porqué.

Y eso es innegociable.

Totalmente. En este ranchito –como nos gusta llamar a nuestro smokehouse– solamente entran determinados productos. Triunfaremos o nos hundiremos, pero no vamos a cambiar más que procesos técnicos para mejorar nuestra oferta. Nunca habrá más de doce o quince cosas en nuestra carta, incluidos postres y acompañamientos. Si entra una receta nueva, seguramente tendrá que salir otra. Aspiramos a que todas las propuestas se vendan por igual.

Las cartas cortas suele ser sinónimo de cariño por la materia prima.

Creo que nuestro sector debe ir encaminado hacia cartas chiquititas donde se le dé la oportunidad a microproductores. No se trata de hacerle la cama a productores más grandes sino para controlar un poco los volúmenes demasiado masivos de la industria del abastecimiento.

No comprar más ingredientes de los que vas a necesitar.

Exacto. Me muero de la pena cuando veo las estadísticas que explican la cantidad de comida que tiramos al año en nuestros domicilios. Nosotros –más allá de las pequeñas mermas: la primera hoja de lechuga, la penca de los boniatos, que la cortamos– hemos pensado en llevar la comida que sobre a un santuario de cerdos de Santa Eulària con el que colaboramos. ¡Hay que utilizarlo todo! Por eso una carta concisa es la clave y, además, te ayuda a especializar tu negocio. Poco y bueno, ese es el camino, independientemente de que hagas carnes, pescados o mariscos.

Vamos con un pequeño cuestionario para acabar. ¿Qué plato te gusta cocinar para la familia?

Cualquier plato de cuchara: cocido, fabes, lentejas… Cuando quiero despuntar un poco más ante la familia o los amigos, tiro de cuchara. Es mi fondo de armario perfecto y le pongo mucha paciencia y cariño. El guiso está haciendo chup - chup dos días enteros. En este mundo de locos –y te hablo al margen de las pandemias–, sentarse a comer con la gente que quieres es uno de los actos más bonitos que hay. Compartir un guiso, un vino y una charla es una de las cosas más preciosas que se pueden hacer en la vida.

Un viaje que haya acabado en un restaurante.

Te voy a decir uno que he hecho y otro que me encantaría hacer. El que me gustaría hacer, empiezo por ahí, es recorrer la Toscana y acabar el viaje en Módena, comiendo en la Osteria Francescana de Massimo Bottura. Me encanta ese chef, cómo lo ha hecho y cómo ha llegado hasta el lugar donde está. ¿Y algún viaje que me haya marcado? No por un restaurante en concreto, me dejó flipado Israel y el modelo de restauración que vi en Tel-Aviv. He viajado por el norte de África, por Estados Unidos, algún país de Europa me quedará por conocer pero he estado en muchos… Debo reconocer que el país que más me ha sorprendido ha sido Israel. Por los conceptos, las decoraciones y el producto con el que trabajan en Tel-Aviv.

Un mercado de abastos donde te perderías todas las mañanas para hacer la compra.

Me perdería en el mercado de abastos de Santiago de Compostela. En cualquier mercado de abastos de Galicia estaría muy bien perderse, si te soy sincero. Tienen muy cerca los mares y las rías gallegas.

¿Y qué meterías en el cesto?

Me llevaría… [se lo piensa unos segundos y suspira] Es que me llevaría tantas cosas, tío. Seguramente, un cesto de producto agrícola de la zona –unos buenos grelos, patatas, tomate, cebolla, lechuga…– y, sin duda alguna, algo de marisco potente: una buena centolla; e, incluso, algún pescado blanco. Una merlucita, por ejemplo. Para mí es la reina del mar y no solemos comerla a menudo. Una merluza de Burela, venga. Y si me entra en el capazo, también echaría un poquito del poco pulpo gallego que tenemos.

¿Qué referente de la alta cocina te ha sorprendido por su humildad y sencillez a la hora de trabajar?

Mi ídolo indiscutible es Francis Mallmann. Indiscutible. Además de por las dos que acabas de decir, por otras muchas características. Tiene un criterio alucinante. Es mi modelo a seguir, para trabajar y para retirarme. Igual que ocurre en el fútbol, en la cocina llega un momento en el que sabes que te tienes que retirar de la primera línea. Mallmann lo está haciendo ahora mismo y creo que está terminando de una manera preciosa. Diría que está en su mejor momento. En los ochenta y noventa fue una de las referencias mundiales en el mundo de la alta cocina.